白肉
刺鲳 (Ibodai)
江户水域（即现在的东京湾）捕捞的新鲜鱼类被用作江户前寿司的食材。刺鲳（Psenopsis anomala）就是其中一种。虽然刺鲳鲜味浓郁，长期以来备受怀石料理推崇，但作为寿司配料却并不常见。
制作刺鲳寿司时，轻轻去除鱼肉中多余的水分，可以使其鲜味更加突出。丰腴的鱼脂与柔嫩的鱼肉相融合，使天然的甘甜在口中缓缓释放。若保留鱼皮，通常会用醋稍作腌渍，使鱼皮变软，更易入口。夏季是刺鲳的时令，此时将鱼肉用醋稍作腌渍，制成的握寿司清爽可口，即使在夏季食欲不振时也适合享用。虽然白肉鱼通常较少采用醋腌的处理方式，但对于刺鲳这样的鱼类，只要选择脂肪含量较高的个体，并注意避免腌渍过度，便能取得良好的效果。为避免鱼皮影响口感，部分厨师还会采用一种名为“kirikake-zuri”的技法，在鱼皮上划出细密的刀纹。
另一种做法是先将鱼肉稍作盐渍，再用沸水烫一下鱼皮，随即放入冰水中冷却，之后去皮并捏制成握寿司。去皮后的鱼肉也可以用昆布腌制。昆布温和的鲜味与鱼脂的甘甜相互衬托，使寿司风味更加醇厚，口感饱满，余味悠长。
刺鲳传统上被归为江户前寿司中的“光物”（银皮鱼类），但如今在关东地区已很少被用作寿司配料，主要见于关西地区。在东京市场，这种鱼被称为“ebodai”；而在日本西部，它长期以来以“shizu”等地方名称为人熟知。在德岛，刺鲳被称为“bouze”，还被用于制作“sugata-zushi”。这是一种传统的地方寿司，做法是将整条鱼剖开（可以保留鱼头，也可以去头），再将寿司饭填入鱼腹。这些地方名称和制作方法体现了日本各地独具特色的饮食传统。
刺鲳也是制作鱼干的重要原料，市场需求较大。为满足这一需求，人们还会进口外形与刺鲳相似的鱼类，例如北美产的刺鲳科鱼类 Peprilus triacanthus，作为替代原料使用。
刺鲳别名也叫瓜核或者南鲳。
（上次修订日期：2026年5月9日；本次修订日期：2026年11月2日）