北鲳握寿司

北鲳 (Managatsuo)

从“北鲳（Pampus punctatissimus）”这个名字来看，你可能会以为它与鲣鱼有关（“gatsuo”和“katsuo”是同一种鱼的不同叫法），但实际上，它们是完全不同的鱼类。北鲳属于鲳科，该科还包括刺鲳（ibodai）。

据说，这种鱼的名称源于濑户内海一带捕不到鲣鱼的情况，因此人们便将这种鱼称为“katsuo”（鲣鱼）。据信，“managatsuo”这一名称由“manegatsuo”（意为“模仿鲣鱼”）演变而来。日本有句俗语：“关西无鲑，关东无真鲣鱼。”在关东地区，北鲳并不常见。然而，从中部地区向西，尤其是在关西地区，北鲳备受推崇，常见于传统日式餐厅和割烹料理店。它也被用于法式和中式料理，因此深受不同烹饪传统背景的厨师青睐。

北鲳的鱼身泛着银色光泽，仿佛覆盖了一层银箔。其生鱼片尤其美味，在北鲳鲜鱼供应充足的关西地区更是如此。这种鱼的肉质洁白，味道清淡，口感细嫩，而且脂肪含量相对较低。虽然生鱼片已十分美味，但用白味噌腌制的西京渍才被视为真正的佳肴。北鲳冷冻后也能很好地保留风味，因此可以在新鲜时冷冻，而不会造成明显的品质损失。

根据《日本食品标准成分表》，北鲳每100克含水量为70.8克，比以肉质细嫩著称的鲅鱼还要高。由于含水量较高、质地柔软，北鲳过去被认为不适合制作握寿司。此外，关东地区很难买到新鲜的北鲳，因此江户前寿司店很少供应这种鱼。不过，经过盐渍处理、降低水分含量后，北鲳便能与醋饭形成绝妙的搭配。在丰洲市场，经营北鲳的批发商寥寥无几。无论如何，北鲳在东京仍是一种罕见的寿司食材，因此若有幸遇到，绝对值得一试。

北鲳别名也叫鲳鱼或者翎鲳。

（上次修订日期：2025年5月30日；当前修订日期：2026年10月23日）