白肉
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褐石斑鱼 (Kue)
褐石斑鱼（Epinephelus bruneus）是一种稀有鱼类。就连经验丰富的渔民也表示，一个月内很难捕获超过几条。尽管体型庞大，但其肉质细腻，口感鲜嫩多汁。鱼皮与鱼肉之间的胶质层是褐石斑鱼的另一大特色。通常认为，体型越大的褐石斑鱼，脂肪含量越高，风味也越浓郁。由于整条大鱼很难一次性用完，褐石斑鱼有时会像金枪鱼一样，被切成大块出售，例如在丰洲市场便可见到这种销售方式。
经过适当熟成后，褐石斑鱼的肉质会发生变化，鲜味也会更加突出。寿司米饭的酸味能够衬托出鱼肉的鲜味和鱼脂的甘甜，成就出色的握寿司。烹调后，鱼肉变得饱满，鱼皮与鱼肉之间的胶质层所具有的独特口感也得以充分展现。褐石斑鱼不仅适合制作寿司，也是火锅料理中备受青睐的食材。从鱼肉、鱼皮到鱼骨，各个部位都能用于烹调，让人充分领略其丰富的风味。
过去，褐石斑鱼主要在产地周边地区作为特色食材受到喜爱，博多和和歌山的褐石斑鱼火锅便是典型代表。据说，福冈的相扑部屋师傅和相扑选手尤其喜欢在11月举行的九州大相扑锦标赛期间享用褐石斑鱼火锅。然而，在东京的高档寿司店中，褐石斑鱼并不常见于柜台的展示区，因此品尝的机会相当有限。
（上次修订日期：2025年5月14日；当前修订日期：2026年10月21日）