白肉
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琵琶鳟 (Biwamasu)
琵琶鳟是琵琶湖的特有鱼种，但通过人工移殖，如今在长野县的木崎湖、栃木县的中禅寺湖、神奈川县的芦之湖等地也有分布。正如其学名Oncorhynchus masou subsp.所示，它被认为是皋月鳟或樱鳟的一个亚种。
体长最大可达60厘米左右，体侧的斑点呈淡橙色，随着生长会逐渐消失。琵琶湖鲑的成鱼体色呈银色。
此外，日本自古以来便开始养殖琵琶湖鲑。滋贺县琵琶湖附近甚至有一处自1878年延续至今的著名琵琶湖鲑养殖场。
一个有趣的事实是，琵琶湖鲑虽属于太平洋产的陆封型鲑鱼，却具有溯河洄游的习性。它会根据水温在淡水琵琶湖与周边河流之间往返洄游。
天然琵琶湖鲑的时令期为6月至9月上旬。此时鱼肉虽富含油脂，却丝毫没有油腻感。入口后，油脂的鲜美滋味仿佛轻柔地融化在口中，蔓延开来。这是一种能让人充分品味鲑鱼特有香气的寿司食材。
位于滋贺的老字号寿司店“京极寿司”等，夏季会提供天然琵琶湖鲑的握寿司。此外，普通鲑鱼籽之所以呈红色，是因为鲑鱼下海后，通过摄食螃蟹、虾类等生物吸收了红色色素。而琵琶鳟鱼仅在湖中生长，未摄入色素，因此鱼卵本身保持着金黄色泽。正因如此，它也被称为“黄金鲑鱼籽”。京极寿司也将其制成寿司提供。在东京的寿司店中，这两种食材都极为罕见。