白肉
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鳍边肉 (Engawa)
鳍边肉是鲽鱼（如比目鱼和真子鲽）的脊鳍和腹鳍的软条运动肌肉的通用名称。而说到鳍边肉，在日本大多数人的印象是比目鱼的鳍边肉。
其独特的嚼劲是因为硬蛋白质胶原蛋白含量高。于是利用刀工使其嚼劲令人愉悦，这也是厨师的技术。它的美味，和比肉高很多的脂质量也有关系。而且还能感受到淡雅的甜美。一只鱼只能取下4块鳍边肉，所以被食客们视为珍宝。其名称是因为形状与日本日式房屋的独特构造——外廊相似而得名的。（日语中与外廊发音一致）
顺带一提的是回转寿司使用的代替品正在扩大影响，现在已经成为非常受女性喜爱的一种食材。那么问题来了，即使是高级寿司店也很难找到的珍贵食材，为什么回转寿司能便宜地吃到呢？实际上，回转寿司所用的所谓鳍边肉，并不是比目鱼，而是用大比目鱼的鳍边肉和乌鲽的鳍边肉等作为代替品。作为证据，菜单上也没有写比目鱼的鳍边肉，而是只写了鳍边肉。