贝类
岩牡蛎 (Iwagaki)
提到牡蛎，许多人可能会联想到一种冬季美食。不过，这主要指的是日本牡蛎。虽然市场上销售的大多数日本牡蛎都来自养殖，但岩牡蛎则主要通过野生捕捞获得。
岩牡蛎也被称为“夏季牡蛎”，其最佳品尝期从初夏一直持续到整个夏季。在产卵前，岩牡蛎的肉质会变得更加饱满，并积累丰富的糖原，因此能够品尝到其浓郁的鲜味和柔滑细腻的口感。
野生岩牡蛎的生长速度比养殖的日本牡蛎慢，因此通常具有个头较大、肉质厚实的特点。由于它们生长在经受强烈海浪冲击的岩礁环境中，肉质带有令人愉悦的紧实感。在浓郁而深邃的风味之中，还能感受到优雅的甜味与微妙的咸味。正因其丰富而浓郁的风味，岩牡蛎也被誉为“海洋中的奶酪”。
岩牡蛎的风味也会因产地不同而有所变化。日本海北部（山形县、新潟县）产的岩牡蛎矿物质风味丰富，肉质紧实；日本海中部（石川县、京都府）产的岩牡蛎则在甜味与浓郁风味之间达到了良好的平衡。日本海西部（岛根县、鸟取县）产的岩牡蛎以柔和的甜味为特色，而太平洋沿岸（宫城县、岩手县等）产的岩牡蛎则具有浓郁的咸鲜味和清爽的余韵。这些鲜明的风味特点，源于不同生长环境之间的差异，例如水温、盐度以及所摄食的浮游植物种类。
在寿司店中，岩牡蛎不仅常被作为寿司配料使用，也经常以带壳生牡蛎的形式提供。带壳享用时，通常会搭配柠檬、苏打柑等柑橘类水果，或佐以柚子醋，让食客充分感受牡蛎本身的天然风味。
作为寿司食材时，有些餐厅会将岩牡蛎轻微蒸制，或采用低温慢煮的方式，以进一步引出其鲜味；另一些餐厅则会将生岩牡蛎肉制作成军舰卷。由于岩牡蛎本身带有天然咸味，因此生岩牡蛎军舰卷通常不会蘸酱油食用，而是加入少量柑橘汁来提升风味。此外，由于牡蛎释放出的水分容易使海苔变软，从而影响口感，因此最好在上菜后立即食用。
以这种方式制作的寿司，醋饭中微妙的酸味与岩牡蛎浓郁的鲜味相互融合，形成一道余韵悠长、令人愉悦的佳肴。