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海参 (Namako)
日本食用的海参有红、蓝、黑三种品种，但寿司店主要使用红海参和蓝海参。顺便提一下，蓝海参和黑海参属于同一物种。红海参栖息于岩石区，肉质略带嚼劲；而蓝海参则生活在沙质区域，其特点是肉质柔软。在市场上，红海参的价格比蓝海参更高。
处理海参时，首先切掉两端。然后在腹面纵向划开，将其展开，取出内脏，并用冷水冲洗。在表面撒上盐，用手揉搓以去除黏液，随后用冷水彻底冲洗干净。如果操作得当，表皮的颜色会从红褐色变为灰色。
若要蘸醋食用海参，一种软化海参的方法是将其放入番茶中焖煮。烹煮时间越短，口感越紧实；烹煮时间越长，口感越软嫩。但请注意，烹煮时间越长，海参内部熟透的程度就越高。此外，茶中的单宁和儿茶素有助于减轻海参特有的腥味。
新鲜的红海参常用于制作握寿司。但由于制作过程费时费力，加之需求量低，东京极少有寿司店提供此款。此外，由于其风味并不特别突出，这或许是一种主要因其口感而受喜爱的配料。