香菇握寿司

香菇 (Shiitake)

将新鲜的香菇稍微炙烤一下，用清酒和酱油调制的酱汁腌渍，然后再次炙烤。制作握寿司时，将香菇底部朝上放置，最后滴上几滴柚子汁。浓郁的鲜味与炙烤的香气和醋饭完美融合，每一口都能感受到香菇浓郁的风味与香气在口中充分释放。这款独特的握寿司并非仅仅将香菇作为海鲜的替代品，而是让香菇的天然风味成为主角。

据说，这款香菇握寿司大约90年前由银座“寿司Kō总店”的第二代店主杉山宗义先生所创。继承这一做法的弟子们，至今仍为了纪念师父而继续制作香菇握寿司。这一流派的代表作包括曾于神乐坂“寿司小”（现已歇业）供应的香菇握寿司，以及冈山“松寿司”供应的香菇握寿司。

另一方面，近年来崭露头角的新一代寿司师傅，往往会将香菇整形成深褐色菌盖朝外的形状。当然，菌盖朝上还是菌褶朝上会影响视觉印象，但最重要的是，香菇这种食材在咀嚼时，其浓郁的鲜味和香气会弥漫整个口腔。从这个意义上说，是展示菌盖还是菌褶，与其说是口味上的差异，不如说是视觉呈现上的差异。

首先，香菇与醋饭的绝佳搭配并不局限于这种特定的握寿司。用甜咸口酱汁炖煮的干香菇，长期以来一直被用于散寿司、粗卷和卷寿司中。正因为香菇本身具有与海鲜截然不同的浓郁鲜味和香气，它才长期以来一直是寿司中备受喜爱的食材。

（修订日期：2026年8月17日）