白肉
黄带拟鲹 (Shima aji)
黄带拟鲹（Pseudocaranx dentex）被视为鲹科中最美味的鱼类之一，是夏季寿司和生鱼片中不可或缺的高级鱼类。它在普通超市中并不常见，主要在寿司店和传统日式餐厅中食用。
夏季捕捞的野生黄带拟鲹脂肪轻盈而品质上乘，肉质紧实弹牙。其肉质并非普通竹荚鱼那种淡雅的口感，而是带有鲜明的鲜味和甘甜，风味与鰤鱼颇为相似。无论是外观还是风味，都给人清爽宜人的感觉，堪称夏季的代表性鱼类。大型个体体长可达1米，体重可达10公斤；达到这种尺寸的个体，也被称为“大狼”（Ookami）。不过，体重在1至2公斤左右的个体通常被认为最为美味。有时，一条鱼的价格可达1万至2万日元。
在东京的寿司店，尤其是提供江户前寿司的店铺中，黄带拟鲹与鰤鱼、高体鰤、黄条鰤并列，被视为最受推崇的高级寿司食材之一。这种高度评价源于多方面因素，不仅包括其风味，还包括产地、流通条件、肉质和时令性，而这些要素在江户前寿司中均备受重视。
关键因素之一在于，包括八丈岛、小豆岛和三宅岛在内的伊豆群岛是日本捕捞野生黄带拟鲹的重要渔场，而完善的流通体系则确保渔获能够新鲜送达丰洲市场。此外，当黄带拟鲹经过恰到好处的熟成后，其鲜味会更加浓郁，让食客在品尝到更加细腻、丰富的风味的同时，仍能感受到其紧实的肉质。
由于其脂肪含量和肉质品质从初夏到整个夏季都会不断提升，黄带拟鲹已确立了“夏季顶级鱼类”的地位，与冬季的鰤鱼形成鲜明对比。
另一方面，虽然鰤鱼在冬季被视为顶级鱼类，但其声誉主要集中在这一季节，因此属于季节性极强的鱼类。高体鰤的市场流通中养殖鱼比例较高，全年品质较为稳定；但在野生鱼的稀有性方面，它无法与黄带拟鲹相提并论。
黄条鰤以肉质紧实为特色，但作为寿司食材，其脂肪含量通常低于黄带拟鲹，味道也略显清淡。
最后，遗憾的是，市场上99%的黄带拟鲹均为养殖鱼，主要产自大分、爱媛等地区。即使在东京，除高端餐厅以外的寿司店所标榜的野生黄带拟鲹，其中很大一部分也很可能实际上是养殖鱼。另一方面，虽然回转寿司店里标为“黄带拟鲹”的鱼类大多是从新西兰空运而来的野生鱼，但实际上，它们往往是其他鱼种或近缘鱼类，有时会被当作黄带拟鲹出售，例如银鲹、霞鲹、鬼平鲹、黄金岛鲹和浪人鲹。与黄带拟鲹相比，这些鱼类的脂肪含量通常较低，风味也较为清淡。
（修订日期：2026年8月8日）