Universidad de Sushi

Atún blanco (Binchou maguro)

En el pasado, el atún blanco (Binchou maguro) rara vez se utilizaba como ingrediente para sushi. Sin embargo, su popularidad se disparó cuando las cadenas de sushi de cinta transportadora comenzaron a servir la parte grasa del vientre bajo el nombre de «Bintoro». El Bintoro tiene un aspecto blanquecino debido a su alto contenido de grasa, un sabor dulce e intenso y poca acidez. Esto lo hace fácil de comer y muy atractivo para el gran público. Hoy en día, se ha convertido en uno de los ingredientes más emblemáticos y populares del sushi de cinta transportadora.

La carne magra del atún blanco es más pálida y tiene menos grasa que la del atún patudo. Por otro lado, la parte toro contiene abundante grasa, lo que le confiere una textura que se deshace en la boca. En la costa de Sanriku, el atún blanco graso se desembarca entre septiembre y noviembre. Los ejemplares de mayor calidad se conocen como «Toro Binchou».

Además, se están realizando esfuerzos para consolidar una marca de atún blanco en Nachikatsuura, en la prefectura de Wakayama. Nachikatsuura es conocida como una de las principales zonas productoras de atún fresco de Japón. Su marca insignia es «Mochi Binchou». Este nombre hace referencia al pescado de alta calidad seleccionado entre los atunes blancos capturados con palangre en aguas cercanas; solo unos pocos de cada cien son elegidos. Su característica más distintiva es su elasticidad similar a la del mochi y su textura firme y masticable. Además, dado que su carne de color rosa pálido se asemeja a las flores de cerezo, también se le conoce localmente como «Sakura Binchou».