Universidad de Sushi

Salmón atlántico (Taiseiyousake)

El salmón del Atlántico (Salmo salar) pertenece a la familia de los salmónidos y al género Salmo. El nombre latino «salmo» significa «salmón», mientras que «salar» significa «saltar». En Europa, el término «salmón» suele referirse específicamente al salmón del Atlántico.

Dado que las poblaciones silvestres se encuentran en una situación crítica, la mayor parte del salmón atlántico que se vende en los restaurantes de sushi y en los supermercados procede de piscifactorías. La cría se lleva a cabo en Noruega, así como en Canadá, Rusia, el Reino Unido, Chile y Tasmania (Australia), lo que proporciona a los restaurantes de sushi un pescado de calidad constante.
El salmón de piscifactoría se cría a partir de alevines incubados artificialmente y alimentados con una dieta controlada, lo que hace que sea seguro consumirlo crudo.

Aunque el término «salmón atlántico» en sí no es muy conocido en Japón, es un elemento básico en los restaurantes de sushi. También se utiliza en platos como la meunière, el filete, el sashimi, el salmón en conserva y el salmón ahumado, pero se sirve más comúnmente simplemente como «salmón» en nigiri o sushi a la plancha. En los supermercados se etiqueta como «salmón noruego». En la jerga del sector se le llama «Atlan».

El salmón atlántico de piscifactoría es conocido por su distribución uniforme de la grasa y su textura que se deshace en la boca. Su sabor suave lo hace accesible incluso para quienes lo prueban por primera vez. Combina a la perfección con el arroz avinagrado y la salsa de soja, y un ligero sellado realza el equilibrio entre su aroma salado y la dulzura de su grasa. Además, es rico en ácidos grasos omega-3 y proteínas de alta calidad, lo que lo convierte en una opción muy popular en los restaurantes de sushi para clientes de todas las edades, desde niños hasta personas mayores.