Universidad de Sushi

Berberecho del mar de Bering (Ishigakigai)

El berberecho del mar de Bering (Ishigakigai, Clinocardium californiense) empieza a aparecer en los mercados aproximadamente cuando termina la temporada del torigai, desde el final de la temporada de lluvias hasta principios del verano, y desaparece a finales del verano. Dado que su temporada de comercialización es corta y sus principales zonas de producción son limitadas, suele venderse a precios elevados.

En los últimos años, su uso en los restaurantes de sushi como alternativa veraniega al torigai ha aumentado, y durante esta época del año el Ishigakigai empieza a verse con frecuencia en el nigiri. Mientras que la carne del torigai tiene un aspecto oscuro, casi negro, la del Ishigakigai es mucho más blanca, por lo que también se le conoce como «Shirotorigai» («torigai blanco»). En el mercado de Toyosu, se comercializa a un precio aproximado de entre 300 y 700 yenes por unidad. El Ishigakigai capturado en estado silvestre es un producto escaso que rara vez llega al mercado; cuando está disponible, puede alcanzar un precio casi el doble que el de los ejemplares de criadero.

El Ishigakigai está emparentado con el torigai y es muy apreciado por su textura crujiente y firme. Contiene aminoácidos libres como la glicina y la arginina, y se caracteriza por un intenso sabor dulce y umami. Además, es un marisco muy resistente que conserva bien su frescura, ya que puede sobrevivir entre dos y tres días incluso después de haber sido extraído de la concha. Algunos chefs de sushi utilizan una técnica que consiste en dar unos suaves golpecitos al marisco con la palma de la mano justo antes de servirlo para devolver firmeza a la carne, resaltando así su elasticidad y la textura única del Ishigakigai. Con esta técnica se potencia al máximo la textura característica del marisco fresco.

El Ishigakigai puede prepararse como sushi tanto crudo como tras un breve escaldado. Cuando se sirve crudo, se puede apreciar plenamente su aroma fresco, su jugosidad y su característica textura crujiente. Por otro lado, el escaldado endurece ligeramente la superficie, creando una elasticidad moderada al tiempo que realza aún más el dulzor y el umami. El resultado es un sabor más delicado y una textura en boca más flexible, distinta de la versión cruda.

(Fecha de revisión: 22 de julio de 2026)