Universidad de Sushi

Atrina japonesa (Tairagi)

La atrina japonesa (Atrina pectinata japonica), conocida como «Tairagi» en Japón, se encuentra en las aguas cálidas del Pacífico occidental, incluidas las costas de Japón desde el sur de Hokkaido hasta Kyushu, así como en la península de Corea, China y Taiwán. Habita en fondos arenosos y fangosos a profundidades de entre 5 y 50 metros aproximadamente. La concha suele medir entre 20 y 30 cm de longitud, aunque existen ejemplares que superan los 40 cm, lo que la convierte en uno de los bivalvos más grandes de Japón. Su concha es alargada y triangular, con un exterior de color marrón negruzco y un interior blanco plateado y nacarado.

Al cortar el músculo aductor del tairagi, la sección transversal revela finas irregularidades y un patrón fibroso. Esta textura característica sirve como indicador de la frescura del tairagi. Al degustarlo, ofrece una textura firme y crujiente, acompañada de un sutil aroma marino, un elegante dulzor y una ligera astringencia que perdura en el paladar, permitiendo apreciar el complejo perfil de sabor característico del tairagi.

Cuando se sirve como sushi, el distintivo y complejo sabor del tairagi se realza aún más, permitiendo apreciar plenamente su delicado sabor. Además de disfrutarlo crudo, cortarlo en rodajas gruesas y dorarlas ligeramente añade un agradable aroma tostado y resalta aún más su dulzura natural. Aunque combina a la perfección con salsa de soja y wasabi, servirlo con sal o unas gotas de cítrico ofrece una experiencia de sabor diferente, pero igualmente placentera. En cambio, el manto y los flecos suelen considerarse menos apreciados que los de la vieira, por lo que no se utilizan con frecuencia como ingrediente para sushi.

En los últimos años, las capturas de tairagi en Japón han disminuido, y los productos importados, especialmente de Corea del Sur, se han vuelto cada vez más comunes en el mercado. En comparación con el tairagi de origen japonés, el procedente de Corea del Sur suele presentar una concha y un músculo aductor de color más blanco, y su textura tiende a ser ligeramente más suave.

Aunque el nombre japonés estándar es «Tairagi», en ocasiones también se le denomina «Tairagai» en el ámbito culinario y en publicaciones gastronómicas.

(Fecha de revisión: 16 de julio de 2026)