Universidad de Sushi

Tresus japonés (Mirugai)

En el caso del tresus japonés (Tresus keenae), conocido en Japón como «mirugai», los sifones —que sobresalen notablemente de la concha— se utilizan como ingrediente para el sushi. Para prepararlos, los sifones se escaldan brevemente en agua caliente y, a continuación, se enjuagan con agua fría. Se retira con cuidado la piel de color marrón oscuro antes de partir los sifones a lo largo. Tras enjuagarlos a fondo y cortarlos en porciones, se sirven crudos como sushi o ligeramente escaldados. Cuando se escaldan, las puntas de la carne adquieren un tono púrpura rojizo pálido, lo que les confiere un aspecto atractivo y una textura distintiva.

El mirugai está considerado uno de los mejores mariscos utilizados para el sushi. Es muy apreciado por su textura agradablemente crujiente, su refrescante aroma a mar y su jugosa dulzura. Por otro lado, hay quienes consideran que su pronunciado aroma marino es demasiado intenso, lo que lo convierte en un ingrediente para sushi con un carácter muy distintivo. Antiguamente se capturaba en abundancia en la bahía de Tokio, que históricamente fue una de las zonas marisqueras más ricas de Japón, y durante mucho tiempo se ha apreciado como un ingrediente emblemático del sushi Edomae.

Sin embargo, en los últimos años, la disminución de las capturas ha hecho que el mirugai silvestre sea cada vez más escaso. Para distinguirlo de especies como el geoduck japonés (Panopea japonica), a veces se le denomina «hon-miru» («verdadero mirugai») o «kuro-miru» («mirugai negro»). Por su parte, el geoduck japonés, que tiene un sifón blanco, se comercializa como «Shiro-miru» («mirugai blanco»). Aunque en su día se consideraba un sustituto del mirugai, el shiro-miru es ahora muy apreciado por su textura única y su refinado sabor dulce, y se ha consolidado como un ingrediente de sushi distinto por derecho propio.

Además, muchos restaurantes de sushi con cinta transportadora sirven el geoduck del Pacífico (Panopea generosa) como «mirugai». En el mercado del marisco, el shiro-miru es relativamente asequible, mientras que el hon-miru alcanza precios excepcionalmente altos debido a su escasez. Como resultado, el hon-miru silvestre se considera un ingrediente de sushi de primera calidad que se sirve casi exclusivamente en restaurantes de sushi de alta gama.

Por cierto, aunque el tresus japonés se conoce comúnmente como «mirugai» en los restaurantes de sushi y los mercados, su nombre oficial es «Mirukui».

(Fecha de revisión: 17 de julio de 2026)