Universidad de Sushi

Trucha biwa (Biwamasu)

La trucha biwa es una especie endémica del lago Biwa, aunque, gracias a su reintroducción, también se encuentra en el lago Kizaki (prefectura de Nagano), el lago Chuzenji (prefectura de Tochigi) y el lago Ashi (prefectura de Kanagawa). Tal y como indica su nombre científico, Oncorhynchus masou subsp., se considera una subespecie del salmón japonés.

Alcanza una longitud máxima de unos 60 cm y presenta manchas de color naranja pálido en los costados, que desaparecen al crecer. Los ejemplares adultos de la trucha biwa tienen el cuerpo plateado.

Además, en Japón se practica desde hace mucho tiempo la cría de la trucha biwa. De hecho, cerca del lago Biwa, en la prefectura de Shiga, hay una famosa piscifactoría de trucha biwa en funcionamiento desde 1878.

Un dato interesante es que la trucha biwa, aunque es una especie de origen pacífico de tipo anádromo, presenta también un comportamiento anádromo adaptado a su entorno lacustre. Esto significa que se desplaza entre el lago Biwa, de agua dulce, y los ríos circundantes en función de la temperatura del agua.

La temporada de la trucha biwa salvaje es de junio a principios de septiembre. En esta época, la carne es grasa, pero no resulta en absoluto pesada. Además, al llevarla a la boca, el sabor umami de la grasa se expande suavemente, como si se derritiera. También es un ingrediente de sushi que permite disfrutar plenamente del aroma característico de la trucha.