Universidad de Sushi

Bacoreta oriental (Suma)

La bacoreta oriental es un pez migratorio ampliamente distribuido en las zonas templadas y tropicales del océano Índico y el Pacífico. En las aguas cercanas a Japón, habita principalmente en el sur del país, en regiones como Kyushu, Shikoku y Okinawa. Al no formar grandes bancos, rara vez se captura en grandes cantidades de una sola vez, por lo que no es muy habitual encontrarla en los mercados. Pertenece a la familia de los macelidos, por lo que presenta el característico patrón de rayas onduladas propio de la caballa; de ahí que en kanji se escriba «shimagatsuo». Se parece al bonito, pero se distingue por tener varios puntos negros entre las aletas ventrales y las pectorales. Los ejemplares adultos miden entre 40 y 50 cm de longitud total, y los más grandes pueden alcanzar aproximadamente 1 m, con ejemplares que llegan a pesar unos 10 kg. En Micronesia y las islas de Hawái se considera un pez comestible importante. Su nombre científico es Euthynnus affinis (Cantor, 1849).

El bacoreta oriental es un pescado de carne roja, de piel fina y espinas no muy duras. Aunque no es tan grande como el bonito, la veta de sangre del Bacoreta oriental es bastante grande. El color de la carne es ligeramente más oscuro que el del bonito. La textura de la carne es menos rojiza y algo más blanda que la de la melva, y tiene un toque graso. Su sabor es más ligero que el del bonito listado.

Además, cuando la bacoreta oriental está bien grasa, todo su cuerpo tiene un sabor similar al del toro. Debido a su excelente sabor, está llamando la atención como sustituto del atún. Además, como su carne no se encoge mucho al cocinarla, es apta para diversos platos. Y el caldo que se obtiene de sus restos tiene un umami intenso, lo que es prueba de que se trata de un pescado delicioso. Bajo el nombre alternativo de moxibustión bonito, ya hay restaurantes de sushi que la utilizan como ingrediente para el sushi.