Universidad de Sushi

Camarón tigre gigante (Ushi ebi)

El camarón tigre gigante es un crustáceo de gran tamaño que pesa entre 30 y 40 g por unidad. Los ejemplares jóvenes se encuentran en entornos estuarinos, en las ensenadas de los manglares y en zonas de manglar. Al cocinarse, adquiere un bonito color rojo brillante, por lo que es muy apreciado como ingrediente para el sushi. El camarón tigre gigante importado a Japón se cría en Tailandia o Indonesia. Se crían tanto camarones de agua dulce como de agua salada, pero el camarón tigre gigante criado en agua salada es más apreciado por su sabor, color y bello patrón.

El camarón kuruma japonés prefiere vivir en fondos marinos arenosos y limpios, mientras que el camarón tigre gigante también habita en fondos fangosos y suele verse afectado por enfermedades causadas por bacterias presentes en el lodo. Esto implica que durante su cría se administran antibióticos. Los residuos de estos tratamientos representan un problema desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, y la contaminación ambiental en las instalaciones de cultivo y sus alrededores también es motivo de preocupación.

Recientemente, se ha puesto en marcha una iniciativa que consiste en liberar un número muy reducido de camarones en grandes estanques de acuicultura que aprovechan el relieve natural, sin utilizar piensos artificiales, con el fin de criarlos en armonía con el entorno y los ecosistemas circundantes. Esto da como resultado un sabor más intenso y un producto seguro, sin las preocupaciones relacionadas con los antibióticos propias de la acuicultura intensiva.

El aspecto del camarón cocido utilizado para el sushi nigiri es muy importante. Se utiliza el camarón tigre gigante por su bonito color rojo. También se prefiere al camarón blanco del Pacífico como ingrediente para sushi, ya que su sabor y textura combinan perfectamente con el arroz de sushi. Además, el camarón tigre gigante es más caro. Sin embargo, los chefs de sushi son muy cuidadosos al cocerlo. Por ejemplo, los restaurantes de sushi de cinta transportadora suelen utilizar camarones ya procesados en el extranjero. Naturalmente, estos tienen menos textura y sabor en comparación con los preparados por los chefs de sushi.