Universidad de Sushi

Salmón japonés (Sakuramasu)

El salmón japonés (trucha cerezo) es una especie endémica de Japón. Se captura principalmente en las proximidades de la desembocadura de los ríos por los que remonta, o en los propios ríos durante su ascenso. Por lo general, pasa alrededor de un año y medio en el río, desciende al mar en primavera y, tras una migración de aproximadamente un año en el mar, remonta hasta su río natal la primavera siguiente. Por otro lado, a la forma que no desciende al mar y permanece en el río se la denomina «yamame».

El salmón japonés es el salmón con menor volumen de captura. Por ello, se comercializa a un precio elevado y estable, que nunca baja de los 2000 yenes por kilo. Cuanto más grande es, más caro resulta; en particular, los ejemplares de gran tamaño se denominan «ita-masu» y son muy caros.

Aunque su sabor es de primera categoría cuando se consume crudo, existe el riesgo de parásitos, por lo que, por precaución, se congela inmediatamente después de la captura y se deja reposar durante un tiempo antes de utilizarlo como ingrediente para sushi o sashimi. Sin duda, tiene un sabor intenso y un dulzor moderado. El famoso Rosanjin llegó a comentar: «Aunque a simple vista el salmón y la trucha parecen similares para los profanos, en cuanto al sabor, la trucha es muy superior al salmón».

En lo que respecta al sushi elaborado con salmón japonés, la especialidad local de la prefectura de Toyama, el «masu-zushi», goza de especial renombre. Se trata de un tipo de sushi prensado cuyo origen se remonta, según se cree, al periodo Edo. En los últimos años, ha surgido en Toyama una iniciativa para promover el nigiri sushi elaborado con pescado fresco local como atractivo turístico, y el salmón japonés se ofrece en ocasiones como ingrediente de temporada. También se sirve ocasionalmente en algunos restaurantes de sushi de alta gama de Tokio y Kanazawa, aunque se considera un ingrediente muy estacional más que un elemento básico habitual.

En los restaurantes de sushi y las pescaderías, el término «hon-masu» se refiere principalmente al salmón japonés; es una denominación que se utiliza para distinguirlo de otras especies de salmón, como el salmón rosado y la trucha arcoíris, en función de su valor comercial.