Universidad de Sushi

Músculo aductor de la Mactra china (Kobashira)

«Kobashira» hace referencia al músculo aductor de la Mactra china (Aoyagi). La Aoyagi tiene dos músculos aductores: el más grande se denomina «Ooboshi», mientras que el más pequeño se conoce como «Koboshi» o «Baraboshi». En mercados como el de Toyosu, se clasifican y se venden por separado, y esta clasificación tan detallada es exclusiva de Japón. Por el contrario, las vieiras solo tienen un músculo aductor, ya que el otro se ha atrofiado.

En la Aoyagi, el músculo aductor (kobashira) es más valioso que la propia carne, y el kobashira se considera un ingrediente de sushi de primera calidad. Su atractivo reside en su delicado dulzor, característico de los mariscos, y en su característica textura crujiente. Suele servirse crudo en forma de gunkan-maki.

El «Koboshi», de menor tamaño, se utiliza a menudo en restaurantes de tempura, mientras que el «Ooboshi», de mayor tamaño, se sirve habitualmente en restaurantes de sushi, seleccionándose cada uno según sus características particulares.

El kobashira de la bahía de Tokio, conocido como «Edomae», gozó durante mucho tiempo de gran prestigio por su hermoso y tenue tono anaranjado y su excepcional calidad. Sin embargo, debido al descenso de las capturas en los últimos años, la mayor parte del kobashira disponible actualmente en el mercado procede de Hokkaido.

Aunque la Aoyagi divide opiniones debido a su sabor característico, el kobashira es un ingrediente de sushi de primera calidad muy apreciado por muchos gracias a su delicado dulzor y a su característica textura crujiente.

(Fecha de revisión: 21 de julio de 2026)