Universidad de Sushi

Salmón chum Tokishirazu (Tokishirazu)

El término japonés «Tokishirazu» hace referencia al salmón chum capturado desde la primavera hasta principios del verano, principalmente en Hokkaido y otras regiones del norte de Japón. Aunque se trata de la misma especie que el salmón chum de otoño, estos ejemplares no se encuentran en fase de desove, por lo que no contienen huevas ni lecha y suelen tener un mayor contenido en grasa. Por ello, el Tokishirazu es especialmente apreciado por su rico sabor y su textura mantecosa, lo que lo hace muy adecuado para el sashimi y el sushi.

El nombre Tokishirazu, que significa «ajeno a la estación», proviene del hecho de que estos peces se capturan fuera de su habitual temporada de desove otoñal, sino en una época del año inesperada. En Japón, se considera un manjar de temporada de primera calidad disponible solo desde la primavera hasta principios del verano. Actualmente solo se sirve en selectos restaurantes de sushi de alta gama y sigue considerándose un ingrediente poco común para el sushi.