Universidad de Sushi

Sábalo japonés (Kohada)

El sábalo japonés (kohada) es un ingrediente emblemático de los hikarimono (peces de piel plateada) que, junto con el atún, representa el sushi Edomae. Se trata de un «shusseuo», un pez que cambia de nombre a medida que crece —una especie que se consume en diferentes etapas de su desarrollo— y que se utiliza principalmente como ingrediente de sushi cuando alcanza una longitud total de entre 10 y 15 centímetros. En particular, los ejemplares lo suficientemente grandes como para servirse enteros («maruzuke») o prepararse como una sola pieza utilizando un solo lado del pescado («katamizuke») son muy apreciados.

El proceso de preparación demuestra claramente la destreza del chef de sushi. Tras evaluar el tamaño y el contenido de grasa del pescado, se espolvorea sal sobre él y se deja reposar durante un tiempo determinado para que la carne se endurezca (curado en sal). Un curado posterior con vinagre resalta el umami y prolonga su conservación. Dado que el sabor varía significativamente en función del equilibrio preciso entre la sal y el vinagre, incluso utilizando el mismo sábalo japonés, cada restaurante desarrolla un carácter distintivo.

Además, al prepararlo como nigiri de sushi, la impresión cambia según cómo se corte el pescado y cómo se trate la piel para realzar su atractivo visual y su textura, lo que lo convierte en una de las variedades de pescado que mejor ponen de manifiesto la destreza del artesano.

En cuanto al sabor, con cada bocado de su tierna carne, el umami y el aroma característicos del hikarimono (pescado de piel plateada), junto con la refrescante acidez propia del pescado curado en vinagre, se extienden por toda la boca. El sábalo japonés ligeramente marinado tiene un sabor delicado cercano al del pescado crudo, mientras que los ejemplares marinados con una mayor cantidad de sal y vinagre poseen el sabor intenso característico del sushi Edomae. En los restaurantes de sushi de larga tradición, existe la tendencia a preferir este último estilo, con un curado ligeramente más intenso.

Cuando se prepara a la parrilla o guisado, las numerosas espinas pequeñas y el sabor característico del sábalo japonés tienden a destacar, por lo que desde hace tiempo se considera un pescado especialmente adecuado para consumirse como sushi tras el curado en vinagre. En consecuencia, se ha consolidado históricamente como un ingrediente importante junto con el desarrollo del sushi Edomae.

En el pasado, el sábalo japonés de la bahía de Tokio gozaba de especial prestigio. Al crecer en las tranquilas aguas del interior de la bahía, su carne es tierna, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para el sushi. Hoy en día, además del pescado procedente de diversas regiones de Japón, a veces se utiliza como materia prima para su procesamiento sábalo japonés importado del extranjero, por ejemplo de Taiwán, y la mayor parte se distribuye ya marinada en vinagre.