Universidad de Sushi

Medregal coronado (Kanpachi)

El kanpachi (Seriola dumerili) es un pescado de primera calidad comparable, por su calidad, a sus parientes cercanos, el buri (Seriola quinqueradiata) y el hiramasa (Seriola lalandi). Mientras que el hiramasa se consume ampliamente en la región de Kansai, el kanpachi es especialmente popular en Tokio.

Aunque su sabor se mantiene constante durante todo el año, se considera que el kanpachi salvaje está en temporada durante el verano. Su carne, de color rosa pálido, se caracteriza por una textura crujiente y firme, y la grasa abundante y rica en umami que se despliega en el paladar con cada bocado posee un dulzor refrescante. Dado que el kanpachi tiene una textura firme y elástica, suele cortarse en lonchas ligeramente más finas cuando se utiliza como ingrediente para sushi. En lugar de servirse inmediatamente después de su captura, el kanpachi adquiere un sabor más intenso y complejo cuando se deja madurar durante un periodo adecuado, lo que potencia sus componentes de umami.

Aunque el kanpachi adulto puede alcanzar alrededor de 1 metro de longitud, los ejemplares que pesan entre 2 y 3 kg se consideran del tamaño más adecuado para el sushi. Además, los kanpachi juveniles, que miden entre 20 y 30 cm, se denominan «shiokko», y este tamaño también es muy apreciado por los chefs de sushi.

Aunque hoy en día el kanpachi de cultivo está ampliamente disponible, el kanpachi salvaje capturado durante su temporada es algo que sin duda deberías probar si tienes la oportunidad. Además, los avances en la tecnología de acuicultura —incluidas las mejoras en la alimentación, el ayuno previo a la captura y los métodos de distribución— han mejorado significativamente la calidad del kanpachi de cultivo.

(Fecha de revisión: 5 de agosto de 2026)