PESCADOS BLANCOS
Pámpano del Pacífico (Ibodai)
El pescado fresco capturado en las aguas de Edo (actualmente, la bahía de Tokio) se utilizaba para preparar sushi Edomae. El pámpano del Pacífico (Ibodai) era uno de esos pescados. Aunque se ha apreciado durante mucho tiempo en la cocina kaiseki por su intenso sabor umami, rara vez se utiliza como ingrediente para sushi. Al eliminar cuidadosamente el exceso de humedad, se concentra su umami. El sabor rico y graso se combina con la jugosa textura de la carne, y su dulzor natural y equilibrado se despliega suavemente en el paladar.
Cuando se prepara con piel, esta suele ablandarse con un poco de vinagre para facilitar su consumo. El pámpano del Pacífico, que está en temporada en verano, puede aderezarse ligeramente con vinagre para preparar un nigiri refrescante, ideal para los días calurosos en los que el apetito tiende a disminuir. Aunque no es habitual aderezar con vinagre pescados blancos como este, es fundamental elegir un ejemplar con suficiente grasa y evitar marinarlo en exceso. Para evitar que la piel resulte demasiado dura al masticar, a veces se emplea una técnica llamada kirikake-zukuri, que consiste en hacer cortes superficiales en la piel.
Otra opción consiste en salar ligeramente el pescado y escaldar brevemente el lado de la piel antes de enfriarlo rápidamente. Después, se retira la piel y se sirve la carne cruda como sushi. También puede prepararse mediante kobujime, una técnica de curado con alga kombu. El suave umami del kombu se combina con el intenso dulzor de la grasa, mientras que las delicadas notas del vinagre y del alga se complementan para crear un sushi con un sabor profundo y un regusto delicado.
(Fecha de revisión: 10 de octubre de 2026)