PESCADOS BLANCOS
Pez mantequilla japonés (Ibodai)
El pescado fresco capturado en las aguas de Edo (hoy en día, la bahía de Tokio) se utilizaba como ingrediente para el sushi Edomae. Uno de estos pescados es el pez mantequilla japonés (Ibodai). Aunque el pez mantequilla japonés ha sido muy apreciado durante mucho tiempo en la cocina kaiseki por su intenso sabor umami, rara vez se utiliza como ingrediente para el sushi. Al eliminar suavemente el exceso de humedad, su umami se vuelve más concentrado; el sabor rico y graso se mezcla con la textura jugosa de la carne, y al degustarlo se extiende por el paladar un dulzor natural y equilibrado.
Cuando se prepara con piel, a menudo se le añade un poco de vinagre para ablandarla y facilitar su consumo. Al aderezar ligeramente con vinagre el pez mantequilla japonés —que está en temporada en verano—, se obtiene un refrescante nigiri de sushi que puede disfrutarse incluso en los meses calurosos, cuando el apetito tiende a disminuir. Aunque no es habitual aderezar ligeramente con vinagre pescados blancos como el pez mantequilla japonés, es esencial seleccionar un ejemplar graso y evitar marinarlo en exceso. Para garantizar que la piel no interfiera con la textura, a veces se utiliza una técnica llamada «kirikake-zukuri» (marcado de la piel).
Como alternativa, el pescado puede salarse ligeramente y, a continuación, escaldarse brevemente por el lado de la piel para enfriarlo y eliminar el exceso de calor; después se retira la piel y se sirve crudo como sushi. En este caso, el kobujime (curado con alga kombu) también es una buena opción; el suave umami del kombu se mezcla con la rica dulzura de la grasa, mientras que las suaves notas del vinagre y el kombu se superponen, creando un sushi que deja un regusto tranquilo pero profundo.