Universidad de Sushi

Calamar japonés (Surume ika)

Calamar japonés (Surume ika, Todarodes pacificus) se encuentra en aguas de todo Japón, desde el mar de Ojotsk hasta el mar de China Oriental, y su cuerpo mide 25 cm o más. Las principales zonas de desove se extienden desde las aguas que rodean Kyushu hasta el mar de China Oriental. Una vez nacidos, los alevines son transportados por la corriente de Kuroshio y la corriente de Tsushima hacia el norte, en dirección a zonas marinas con abundante alimento. Los bancos nacidos en invierno se capturan en grandes cantidades en las zonas de Sanriku, el este de Hokkaido y el norte de Hokkaido, mientras que los nacidos en otoño se capturan en aguas abiertas del mar de Japón.

Dado que el surume ika tiene una textura ligeramente firme, cuando se sirve crudo a menudo se corta en tiras finas con pequeños cortes (kakushi bōchō) o se lamina finamente para formar nigiri. Los tentáculos (geso) también son excelentes como ingrediente para sushi cuando se frotan con sal y se escaldan brevemente.

En algunos restaurantes de sushi de estilo Edomae, además de servir el surume ika cocido a fuego lento como nigiri, aún se practica una técnica tradicional conocida como inrozume, en la que se rellena la cavidad del cuerpo del calamar cocido con arroz avinagrado. Una característica distintiva de ambas preparaciones es que se terminan con una pincelada de nitsume (salsa dulce a base de soja).

El inrozume de calamar es una técnica tradicional que se remonta al periodo Edo, cuando se estableció el nigiri sushi; sin embargo, hoy en día solo la ofrecen un número limitado de restaurantes y se conserva principalmente en establecimientos de sushi de larga tradición. En particular, los pequeños mugi-ika (calamares jóvenes) capturados entre mayo y junio son especialmente adecuados para esta preparación. Su carne tierna y dulce también los hace muy apreciados para el sashimi y el arroz con calamar.