Universidad de Sushi

Calamar lanceolado (Yari ika)

Llamado también «fuyu-ika» (o calamar de invierno), sabe mejor en invierno, justo antes de la época de puesta de huevos en primavera. Puesto a que la consistencia de su carne es firme, se debe utilizar el kakushi-bocho (cuchillo para cortes técnicos) que sigue la línea de las fibras. La rodaja de calamar queda más sabrosa, libre de cualquier olor peculiar. Por último, se cuece rápidamente y se coloca sobre el shari, lo que resulta ser un «inrouzume», una pieza representativa del sushi al estilo Edomae.