Universidad de Sushi

Anguila japonesa (Unagi)

La principal característica que distingue a las anguilas de otras especies de peces es su costumbre de crecer en ríos y lagos y luego descender al mar para desovar. Actualmente se conocen 19 especies de Anguilla en todo el mundo. Sin embargo, solo cuatro especies son comestibles: la anguila japonesa, la anguila europea, la anguila americana y la anguila de aleta corta.

La anguila japonesa ha sido durante mucho tiempo un manjar muy apreciado en Japón, pero al parecer tiene una historia aún más antigua como plato consumido por los antiguos griegos y romanos. La anguila que se encuentra en el mercado es en su mayoría de criadero. La anguila silvestre es difícil de encontrar, ya que representa menos del 1 % del mercado. La exquisita grasa se desprende de su cuerpo carnoso y se derrite en la boca, sin perder por completo su textura firme. La combinación de la salsa dulce que la cubre y el aroma a la parrilla, así como el shari ácido (arroz avinagrado), crea múltiples capas de sabor y un gusto delicioso difícil de describir.

En cuanto al sabor, el unagi se diferencia del anago por su sabor más intenso y con más cuerpo. El anago, con su sabor más ligero, suele considerarse que combina mejor con el arroz avinagrado para sushi y, por lo tanto, es la opción preferida para preparar sushi.

Por cierto, el unagi no se sirve en el sushi edomae. Cuando se utiliza como ingrediente para el sushi, se asa a la parrilla sin cocerlo al vapor (en el kabayaki al estilo Kanto, cocerlo al vapor antes de asarlo es un paso importante), lo que da como resultado un exterior crujiente y un interior jugoso y graso. Esto daría lugar a un nigiri sushi completamente desequilibrado respecto al refrescante arroz avinagrado.