Universidad de Sushi

Ostra del Pacífico (Kaki)

La ostra japonesa (kaki, Magallana gigas, también conocida como “ostra del Pacífico”) está muy extendida en Japón, así como en la península de Corea y en China. La longitud de su concha oscila entre los 5 y los 8 cm. Su forma es muy variable, ya que vive adherida a rocas o arrecifes, pero suele ser alargada de forma irregular y triangular. La temporada se extiende desde el otoño hasta el invierno, cuando los niveles de glucógeno alcanzan su máximo y el sabor se vuelve especialmente intenso.

Las principales zonas de producción son las prefecturas de Hiroshima, Miyagi e Iwate, y el tamaño y el color varían según la región. Las ostras cultivadas en Hiroshima son grandes y de color blanco lechoso, mientras que las de Miyagi e Iwate son de tamaño mediano y de color negro azulado.

En muchos países, es habitual simplemente exprimir zumo de limón sobre las ostras crudas y comerlas tal cual, a veces incluso bebiendo el líquido que queda en la concha. Sin embargo, cuando se utilizan ostras crudas en gunkan-maki o nigiri sushi, la humedad que desprende la carne empapa rápidamente el arroz avinagrado y el alga nori, alterando el equilibrio de textura y sabor. Por lo tanto, cuando se sirven como ingredientes de sushi, es habitual prepararlas primero cocinándolas ligeramente en sake o salsa de soja, o utilizando el método kobujime (curado con algas) para extraer el umami y eliminar el exceso de humedad.

Las ostras preparadas de esta manera presentan una textura suave y sedosa y un sabor umami rico y pronunciado. La técnica requiere dar forma al sushi con delicadeza para evitar aplastar la carne rica en humedad, lo que la convierte en un verdadero escaparate de la habilidad del chef de sushi.

Aunque las ostras no eran originalmente un ingrediente tradicional del sushi Edomae, se han incorporado como una adición relativamente reciente a medida que ha aumentado la disponibilidad de ingredientes y han mejorado las técnicas de producción. Las ostras comenzaron a aparecer en los restaurantes de sushi que afirmaban servir sushi al estilo Edomae a finales del periodo Showa, y poco a poco se convirtieron en parte de una tendencia más amplia de incorporar una mayor variedad de marisco más allá de los ingredientes tradicionales del sushi.

(Fecha de revisión: 16 de junio de 2026)