Universidad de Sushi

Pez globo tigre (Torafugu)

El pez globo tigre, torafugu (Takifugu rubripes), recibe su nombre por sus característicos dibujos que recuerdan a los de un tigre y se considera el más sabroso de todas las especies de pez globo cuyo consumo está legalmente autorizado en Japón. Además, alcanza, con diferencia, el precio de mercado más elevado. Dado que el torafugu contiene solo alrededor de un 0,3 % de grasa, su carne es muy apreciada por su delicado umami, su sabor limpio y su elegante regusto.

Inmediatamente después del procesamiento mediante ikejime, la carne es bastante firme, ya que los músculos laterales contienen una cantidad excepcionalmente alta de colágeno, aproximadamente tres veces más que los de las sardinas japonesas. Por este motivo, el torafugu suele someterse a un proceso de maduración para potenciar su umami antes de servirse. Cuando se prepara como nigiri sushi, con el pescado cortado en finas lonchas, cada bocado ofrece un umami refinado y persistente.

La forma más habitual de degustar el torafugu es en forma de sashimi cortado en finas lonchas, conocido como fugusashi, que suele servirse con salsa ponzu y rábano daikon rallado mezclado con guindilla roja. Sin embargo, cuando se sirve como sushi nigiri, normalmente se sazona muy ligeramente con una pizca de sal o con unas gotas de un cítrico, como sudachi o kabosu. Algunos restaurantes de sushi también utilizan una pequeña cantidad de su propia salsa ponzu casera para realzar el umami natural del pescado sin enmascarar su delicado sabor.

La temporada alta del torafugu es el invierno, cuando se considera que el ejemplar capturado en estado salvaje está en su mejor momento. Sin embargo, el torafugu de criadero está disponible durante todo el año.

(Actualizado el 30 de junio de 2026)