Universidad de Sushi

Sardina japonesa (Iwashi)

Por lo general, cuando se habla de «sardina», se hace referencia a la sardina japonesa. Dado que se captura en grandes cantidades y pierde su frescura muy rápidamente, en el pasado se consideraba un pescado de baja calidad. Por ello, son pocos los restaurantes que la mantienen habitualmente en stock como ingrediente para sushi, y su uso ha sido escaso, especialmente en los restaurantes de sushi de alta gama.

Sin embargo, la sardina japonesa en plena temporada ofrece un sabor excepcional. Mientras que su contenido en grasa desciende hasta alrededor del 2–3 % en invierno, tras la temporada de desove, aumenta hasta el 25–30 % desde el verano hasta el otoño. Las sardinas capturadas durante la temporada de lluvias, en particular, son ricas en grasa de alta calidad, lo que les confiere un intenso sabor umami que se deshace en la boca.

Los nombres varían según el tamaño: las de unos 10 cm se llaman «Koba», las de unos 15 cm «Chuba» y las de más de 20 cm «Ooba». Entre ellas, las sardinas Chuba capturadas durante la temporada de lluvias se consideran de la mejor calidad.

Sin embargo, las sardinas pierden la frescura muy rápidamente y contienen muchas espinas pequeñas, por lo que su preparación requiere un alto nivel de destreza. La habilidad del chef de sushi para retirar con cuidado las espinas pequeñas y manipular el pescado sin romper la carne contribuye directamente a la perfección de su sabor.

Además, incluso cuando están frescas, las sardinas tienden a desarrollar un aroma característico procedente de la sangre y un fuerte olor graso. Por ello, se presta especial atención al uso de los condimentos. Aunque es agradable disfrutarlas con jengibre rallado o cebolleta para un sabor refrescante, algunos restaurantes también colocan cebolletas entre el arroz y el pescado. Los compuestos aromáticos azufrados de la cebolleta envuelven suavemente el aroma característico de la sardina, dejando un regusto limpio y refrescante.