Nigiri de sardinela del Japón

Sardinela del Japón (Mamakari)

En la prefectura de Okayama, el sappa —un pez perteneciente a la misma familia que el kohada— se conoce como «mamakari (Sardinella zunasi)» y se consume desde hace generaciones. Se dice que el nombre «mamakari» proviene de que es tan delicioso que la gente come tanto arroz que acaba pidiendo prestado «mama» (la palabra japonesa para «arroz») a sus vecinos. El «mamakari zushi», servido con arroz avinagrado, es uno de los platos típicos más emblemáticos de Okayama.

Tanto el kohada como el mamakari son peces pequeños con muchas espinas finas, y ambos adquieren un sabor más intenso cuando se curan con sal y vinagre. Sin embargo, existe una diferencia significativa en su posición dentro del mundo del sushi. El kohada se ha consolidado como un ingrediente emblemático del sushi Edomae, y las técnicas para prepararlo como ingrediente de sushi están muy bien establecidas. Cuenta con un amplio mercado, respaldado por una red de distribución comercial que incluye productos procesados. El mamakari, por su parte, se ha consolidado como una especialidad regional de Okayama y del mar Interior de Seto. Aunque se utiliza en platos como el mamakari zushi, aún no se ha convertido en un ingrediente habitual del sushi en los restaurantes de todo el país.

El mamakari nigiri se caracteriza por un sabor refrescante en el que el umami del pescado se mezcla con la acidez del vinagre y el sutil dulzor del arroz avinagrado. Se puede comer tal cual, pero añadir una pequeña cantidad de wasabi o jengibre le confiere un regusto aún más limpio. El mamakari marinado en vinagre dulce con alga kombu tiene un sabor más suave, ya que el umami del kombu complementa la acidez del vinagre.

(Fecha de revisión: 25 de septiembre de 2026)