Universidad de Sushi

Lubina japonesa (Suzuki)

A menudo se dice que, entre los pescados blancos, el pargo rojo japonés se disfruta mejor en primavera por su intenso umami, mientras que el rodaballo japonés es muy apreciado en invierno por su delicado aroma. La lubina japonesa, por su parte, se considera el pescado blanco por excelencia del verano. Dado que tiene un aroma característico, se recomienda degustarla en lonchas finas en lugar de en trozos gruesos. Su carne es firme pero tierna y, con cada bocado, el refinado dulzor característico del pescado blanco se extiende por el paladar. Sin embargo, como la lubina japonesa suele nadar en bahías interiores donde fluye agua dulce, algunos ejemplares pueden desarrollar ocasionalmente un sabor a barro.

Además, la lubina japonesa se conoce en Japón como un “pescado de la buena suerte”, lo que significa que su nombre cambia a medida que crece. Los ejemplares de unos 20–30 cm se llaman “seigo”, los de unos 40–60 cm “fukko” y los de más de 60 cm “suzuki”. El tamaño más utilizado para el sushi suele corresponder a la etapa “fukko”.

La lubina japonesa presenta un umami especialmente intenso en el kawagishi —la capa entre la carne y la piel—, muy apreciado por muchos. Por este motivo, a veces se sirve como nigiri con piel, tras ablandarla ligeramente vertiendo agua caliente sobre ella. En el pasado, cuando se disponía de lubina japonesa especialmente fresca en verano, solía prepararse como arai. Se colocan finas lonchas de pescado en agua con hielo hasta que la carne se vuelve blanca, lo que elimina el exceso de grasa y crea una textura firme y agradablemente crujiente.