Universidad de Sushi

Sílago japonés (Kisu)

Por lo general, cuando se habla de «kisu», se hace referencia al shirogisu (sílago japonés). Cuenta con una larga tradición como ingrediente para el sushi; en el sushi Edomae, el kisu capturado localmente solía marinarse en vinagre y utilizarse para el nigiri.

Como ingrediente típico del sushi de verano, su característica principal es un sabor umami suave pero profundamente intenso. Para resaltar este sabor, normalmente se deja intacta la fina piel del lomo y el pescado se prepara mediante curado en vinagre o con alga. Al tratarse de un pescado pequeño, un ejemplar suele rendir para unas dos piezas si se prepara en medio filete, o una pieza si se sirve entero.

El curado ligero con alga realza su umami y crea una maravillosa armonía con el arroz. Sin embargo, dado que el sílago japonés es pequeño y tiene una carne delicada, para el curado se utiliza alga marina cortada en láminas finas. El uso de alga marina gruesa puede extraer demasiada humedad del pescado y hacer que el aroma del alga lo domine. Por esta razón, a veces el alga se aplica solo en el lado de la carne.

En los últimos años, cada vez más restaurantes de sushi han comenzado a quitar la piel y a servir el pescado crudo. En comparación con las versiones curadas con alga, este método resalta un sabor más delicado y translúcido, lo que permite a los comensales disfrutar de un suave dulzor y una textura crujiente. Además, algunos chefs incorporan oboro (que se elabora moliendo pescado blanco o gambas shiba, sazonándolo y cocinándolo para eliminar la humedad) para complementar su sabor suave. Empieza a aparecer en primavera y es muy apreciado entre los conocedores del sushi como un ingrediente de primera calidad para el verano.