Universidad de Sushi

Pez de San Pedro (Matoudai)

El pez de San Pedro (Matodai) es un característico pez de carne blanca que se encuentra en las aguas al sur del Japón continental, en toda la región del Indo-Pacífico, así como en el Mediterráneo y el Atlántico oriental. Se reconoce fácilmente por la gran mancha oscura presente en ambos lados del cuerpo, que se asemeja a una diana y que inspiró su nombre japonés, Matodai («pez diana»).

Su sabor es sutil y refinado, más que intenso. En lugar de ofrecer una explosión inmediata de intensidad, su umami se despliega gradualmente en el paladar, revelando una mayor profundidad con cada bocado. Este carácter matizado lo hace especialmente apreciado por los conocedores del marisco. Su carne posee una textura fina y agradable, complementada por un dulzor refinado y un sabor delicado.

El John Dory goza de gran prestigio en muchas cocinas de todo el mundo y suele aparecer en platos como la meunière. En Japón, también se disfruta como sashimi, en ollas calientes y en preparaciones tradicionales como el saikyo-yaki (pescado a la parrilla marinado en miso al estilo de Kioto). Combina especialmente bien con el curado en kombu, que realza su umami natural y resalta un dulzor más profundo. Cuando se manipula con cuidado y se madura adecuadamente, el pescado desarrolla una mayor complejidad, lo que lo convierte en un excelente candidato para el sushi de alta calidad.

A pesar de sus méritos culinarios, el pez de San Pedro no es un ingrediente tradicional del sushi Edomae. Su aspecto es algo inusual, el rendimiento de carne comestible es relativamente bajo y no siempre está fácilmente disponible en las pescaderías. Como resultado, es mucho menos común en los restaurantes de sushi que otros ingredientes populares, como la platija, el amadai rojo (tilefish japonés) o el jurel dentón. Sin embargo, cuando un chef de sushi experto prepara un ejemplar excepcionalmente fresco, el John Dory puede ofrecer una experiencia de sushi refinada y memorable que pone de relieve la elegancia de los pescados blancos de alta calidad.