Universidad de Sushi

Pez sable (Tachiuo)

El pez sable es un pescado cuyo sabor varía considerablemente según cómo se trate la piel. Por lo general, su hermosa piel plateada posee un sabor característico, por lo que a menudo se sirve con ella. Sin embargo, en los ejemplares de gran tamaño, la piel puede resultar algo dura, lo que divide opiniones. Además, cuando se sirve sin piel como pescado blanco, suele someterse a técnicas como el shiojime o el kobujime.

En los últimos años, como forma de aprovechar la piel y facilitar su consumo, cada vez es más habitual servirlo con la piel ligeramente chamuscada. Al chamuscarla, la grasa subcutánea aflora ligeramente a la superficie debido al calor, lo que resalta el umami. Además, el ligero tostado de la piel aporta un aroma tostado que, al combinarse con el dulzor de la grasa, intensifica aún más el sabor.

Además, el pez sable es relativamente rico en grasa entre los pescados de carne blanca, con un contenido estimado de alrededor del 6 %. Su composición de ácidos grasos es característica, ya que presenta un equilibrio poco común en el que los ácidos grasos monoinsaturados están presentes en una proporción aproximadamente doble a la de los poliinsaturados. Por ello, a pesar de su alto contenido graso, no resulta pesado ni empalagoso, y se distingue por un regusto limpio y fresco.

El pez sable de temporada, grande y carnoso, destaca tanto por su sabor como por su textura, y está muy valorado como ingrediente de sushi de alta calidad.