Universidad de Sushi

Erizo de mar Kitamurasaki (Kitamurasaki uni)

Aunque el Erizo de mar Kitamurasaki (Kitamurasaki uni, Mesocentrotus nudus) suele confundirse con un miembro del grupo de los Murasaki uni debido a su nombre, taxonómicamente pertenece a un grupo diferente. De hecho, está estrechamente relacionado con el bafun uni y el ezobafun uni —conocidos por su intenso sabor dulce— y se clasifica en la misma familia, Oobafununiidae.

Como ingrediente para el sushi, el kitamurasaki uni tiene una textura firme, pero se deshace suavemente en la lengua. Se caracteriza por un dulzor moderado y un aroma intenso y salino que se extiende por el paladar, dejando un regusto agradable. En comparación con el ezobafun uni, generalmente se considera que el kitamurasaki uni tiene un sabor más delicado, lo que le confiere un atractivo distintivo frente a la intensidad del ezobafun uni.

Aunque el erizo de mar suele servirse en forma de gunkan-maki, algunos restaurantes colocan piezas individuales de erizo de mar directamente sobre el arroz de sushi, bajo la idea de que, de lo contrario, su sabor podría quedar eclipsado por el alga nori. Esta técnica permite que el kitamurasaki uni se derrita lentamente sobre el arroz caliente, liberando su aroma —un detalle que refleja la dedicación del chef de sushi por preservar la fragancia natural del erizo de mar—.

Además, cuando un menú omakase incluye un ingrediente de sabor intenso, como el otoro, los chefs pueden optar por el kitamurasaki uni, de sabor más sutil, para crear un mejor equilibrio a lo largo de todo el menú.

Por cierto, el «Kita» de «Kitamurasaki uni» proviene del hecho de que se encuentra ampliamente en las aguas del norte de Japón. El nombre «Murasaki uni» (erizo de mar púrpura) proviene del tono púrpura de su caparazón.

(Fecha de revisión: 25 de junio de 2026)