Universidad de Sushi

Bacalao del Pacífico (Madara)

De las aproximadamente 30 especies de bacalao, el bacalao del Pacífico (Madara), el abadejo de Alaska (Sukesoudara) y el bacalao azafrán (Komai) son las tres especies que se encuentran en Japón. Las capturas de estas tres especies han disminuido debido a la sobrepesca, y la situación se ha vuelto grave. En Japón, el término “bacalao” se refiere generalmente al bacalao del Pacífico.

El bacalao del Pacífico es un pez muy voraz, pero su contenido en grasa es muy bajo a pesar de ello. Aproximadamente el 80 % de su peso es agua y pierde su frescura muy fácilmente.

El bacalao del Pacífico se utiliza como ingrediente para el sushi. Como es blando y acuoso, no se consume crudo. El pescado se corta y se filetea, se sala y luego se coloca entre hojas de alga kombu para que absorba el sabor y el aroma. En otras palabras, el bacalao del Pacífico se somete a kobujime antes de utilizarse. Así de insípido es este bacalao.

Es un pez que vive en las frías aguas del mar y, hasta hace poco, no se utilizaba como ingrediente del sushi Edomae. Hoy en día, en contadas ocasiones, se utiliza en el sushi Edomae bacalao que ha sido sacrificado mediante el método Ikejime antes de llegar al mercado.