Universidad de Sushi

Huevas de abadejo de Alaska (Tarako)

El mentaiko que todo el mundo conoce proviene del nombre coreano del abadejo de Alaska, «明太» (myeongtae), de ahí el nombre mentaiko. Para explicarlo con más detalle, el tarako son las huevas saladas del abadejo de Alaska, mientras que el mentaiko son las huevas saladas del abadejo de Alaska aderezadas con un adobo que contiene ingredientes como guindilla. En otras palabras, los nombres se distinguen en función de la presencia o ausencia de guindilla.

Sin embargo, últimamente se entiende comúnmente que el tarako se refiere a la versión no picante, mientras que el mentaiko se refiere a la versión aderezada con un adobo picante; es decir, «mentaiko» se utiliza a menudo en el sentido de «karashi mentaiko» (mentaiko picante).

Los chefs de sushi no suelen utilizar ingredientes procesados como el tarako (huevas saladas de abadejo de Alaska) como cobertura. Dicho esto, si un chef prepara las huevas él mismo —extrayéndolas del abadejo de Alaska fresco, sazonándolas y curándolas—, en ocasiones pueden servirse.

Tradicionalmente, el tarako se consumía crudo como acompañamiento del arroz o a la parrilla como relleno de bolas de arroz (onigiri). Sin embargo, en los últimos años ha comenzado a aparecer como nigiri en los restaurantes de sushi de cinta transportadora, donde su popularidad parece estar creciendo. El arroz avinagrado, ligeramente dulce, combina sorprendentemente bien con su intenso sabor salado.

Hokkaido produce alrededor del 60 % del tarako total de Japón y es conocida desde hace tiempo por su alta calidad. Dado que las huevas se procesan inmediatamente después de extraerse del abadejo de Alaska capturado en Hokkaido —a menudo se salan al instante—, normalmente se evita su congelación y descongelación. Esto ayuda a conservar al máximo su sabor natural.

En Hokkaido, algunos restaurantes sirven sushi de tarako solo durante la temporada de invierno. El nigiri puede rematarse con una pizca de semillas de sésamo blanco o un toque de ralladura de yuzu. En el caso del gunkan-maki, se retira la fina membrana y se desmenuza el tarako antes de colocarlo encima. Curiosamente, el wasabi no combina especialmente bien con el tarako, por lo que muchos chefs utilizan muy poco o nada.

Para ser sinceros, los restaurantes de sushi de alta gama que sirven piezas una a una rara vez ofrecen tarako. Por lo general, no es algo que se pida en ese tipo de establecimientos.