Universidad de Sushi

Salmón rojo (Benizake)

El salmón rojo se distribuye en el océano Pacífico Norte, desde las islas Kuriles hasta la costa occidental de América del Norte. Puede alcanzar una longitud de 90 cm. El dorso es de color azul oscuro y el vientre, blanco plateado. Al igual que otros salmones, nace en los ríos, migra al mar tras 1–3 años y regresa a sus ríos de origen tras 2–3 años para desovar.

Algunos ejemplares no siguen este ciclo de vida y pasan toda su vida en los ríos; a estos se les llama los Himemasu. Permanecen de pequeño tamaño, alcanzando solo una longitud de 40–50 cm.

Su carne es la más roja de todas las especies de salmón y no pierde su color al cocinarla. La carne, firme y musculosa, no se deshace fácilmente durante el procesamiento o la cocción y tiene un sabor intenso. Es especialmente popular para el salmón ahumado y a la parrilla.

En Estados Unidos, el «salmón salvaje» se ha consolidado como una marca conocida por sus beneficios para la salud y, al ser una de las pocas especies de salmón que no se cultiva comercialmente, alcanza el precio de mercado más alto entre los salmones y las truchas.

En lugares como Alaska y Canadá, solo unos pocos restaurantes de sushi ofrecen nigiri de este salmón, y en Japón casi ningún restaurante de sushi lo sirve. Parece que, en el pasado, el salmón capturado como captura incidental en las pesquerías del salmón rosado y del salmón keta se servía como sashimi o sushi en Hokkaido y otras regiones.

Por cierto, Kyokuyo desarrolló la «congelación a temperatura ultrabaja» principalmente como tecnología para congelar atún, y más tarde la aplicó al salmón rojo capturado en el mar de Bering, en el Pacífico Norte, bautizando el producto como «Red toro». Este corte no es tan graso como el salmón del Atlántico o el salmón real.