Universidad de Sushi

Pargo japonés (Tai)

El pargo japonés, con su elegante aspecto y su hermosa forma, ha sido apreciado desde hace mucho tiempo en Japón como un pescado indispensable para las ocasiones festivas. A menudo se le conoce como el «rey de los pescados blancos». Su carne delicada, suave y refinada ofrece una textura tierna y agradable en cada bocado, liberando un profundo sabor umami. Este sabor distintivo lo diferencia de otros pescados blancos.

El contenido de grasa del pargo japonés varía según la temporada y la etapa de crecimiento, pero en el caso de los ejemplares salvajes suele situarse entre el 2,5 % y el 5,8 %. En cambio, el pargo japonés de cultivo suele contener más del 10 % de grasa, lo que en ocasiones puede hacerlo algo pesado al paladar.

Existen dos formas principales de disfrutar el pargo japonés en sushi. La primera consiste en retirar la piel para apreciar plenamente la delicada dulzura y el refinado umami de la carne blanca. La segunda es el llamado «kawashimo-zukuri», una técnica en la que el pescado se escalda ligeramente sin retirar la piel. Esto permite disfrutar al mismo tiempo del aroma de la piel, la riqueza de la grasa subcutánea y el delicado umami de la carne.

En general, muchos restaurantes de sushi de la región de Kanto ofrecen el pargo japonés como pescado blanco clásico. Cuando un cliente pide un «nigiri de pescado blanco», probablemente le sirvan pargo japonés, platija o lenguado. Entre ellos, el pargo japonés es un ingrediente imprescindible del sushi, cuyo carácter varía según la temporada, la región de origen, el método de preparación, el tiempo de maduración y la manera en que se trata la piel.