CRUSTÁCEOS (GAMBAS, CANGREJOS)
Gamba sakura (sakura ebi)
La gamba sakura (sakura ebi) es un camarón pequeño que mide solo entre 4 y 5 centímetros de longitud. Durante el día, permanece a profundidades de entre 200 y 300 metros, pero por la noche asciende hasta situarse a solo entre 20 y 50 metros de profundidad bajo la superficie para alimentarse de zooplancton. Aunque se puede encontrar en el mar de Enshū, la bahía de Sagami y la bahía de Tokio, es en la bahía de Suruga donde más abunda. Se cree que esto se debe al calcio y a los nutrientes que transporta el deshielo del monte Fuji, así como a la topografía de la bahía de Suruga, donde el fondo marino desciende abruptamente. Cuando los sakura ebi están vivos en el mar, son incoloros y casi transparentes, pero son extremadamente sensibles a la luz. En cuanto se capturan, se vuelven rosados, como las flores de cerezo (sakura), de ahí su nombre.
La frescura es lo más importante cuando se trata del sakura ebi. Los sakura ebi capturados por la noche se subastan por la mañana y se envían de inmediato. A continuación, los camarones se extienden sobre lechos fluviales, orillas marinas o campos para que se sequen naturalmente al sol. Los sakura ebi secados al aire son famosos en todo Japón, pero la forma tradicional de consumirlos en la zona es en crudo. La tecnología de congelación ha avanzado rápidamente en los últimos años, por lo que cada vez es más habitual ver sakura ebi crudos en los restaurantes de Tokio, aunque esta era, en realidad, la forma en que los consumían originalmente los pescadores locales.
El primer gunkan-maki de sakura ebi crudo se presentó en un restaurante de sushi de Tokio en la década de 1980. Al probarlo, su dulzura y su intenso sabor a gamba inundan al instante el paladar. La cáscara es blanda, por lo que no resulta molesta al comerlo, pero este ingrediente es muy característico y hay opiniones divergentes sobre si combina bien con el arroz de sushi. La mayoría de los restaurantes de sushi con cinta transportadora sirven sakura ebi hervidos, lo que lo convierte en un ingrediente relativamente económico. Sin embargo, el sabor a gamba sigue siendo bastante pronunciado. En cualquier caso, se trata de un ingrediente poco habitual en el sushi, así que, si te lo encuentras, no dudes en probarlo.
(Fecha de revisión: 3 de septiembre de 2026)
Principales zonas de pesca
Bahía de Suruga
Temporada de pesca
Desde finales de marzo hasta principios de junio, desde finales de octubre hasta finales de diciembre