Universidad de Sushi

Huevas de salmón (Ikura)

«Ikura» significa «huevas de pescado» en ruso. El ikura que se utiliza en los restaurantes de sushi se elabora principalmente a partir de las huevas del salmón chum (akizake) capturado en redes fijas antes del desove. A medida que las huevas de salmón maduran durante su migración río arriba, sus membranas se endurecen. Por este motivo, en las industrias del sushi y del procesamiento de marisco, las huevas del akizake capturado en el océano —conocido como ginke (término que hace referencia al salmón de otoño con un brillo plateado)— son muy apreciadas. De hecho, las investigaciones pesqueras han confirmado que las membranas de las huevas de salmón se endurecen a medida que estas maduran, y suele decirse que «las huevas se endurecen una vez que el salmón entra en el río y bebe agua dulce».

Los chefs de sushi separan cuidadosamente las huevas una a una mientras las membranas siguen siendo blandas, y luego las marinan en una mezcla de salsa de soja y mirin para preparar el ikura. Sin embargo, algunos restaurantes las conservan únicamente con sal, sin utilizar salsa de soja. Ningún método se considera superior; la elección depende de cómo se vaya a combinar el ikura con el arroz de sushi y de si se servirá como aperitivo o se utilizará para el nigiri sushi. Dado que el ikura ya está sazonado con el adobo o la sal, no suele ser habitual añadir salsa de soja al comer sushi de ikura.

El atractivo del ikura reside en el momento en que las perlas, llenas de aroma y umami, estallan delicadamente en la boca. Sin embargo, su temporada alta es sorprendentemente corta. El ikura comienza a aparecer en los restaurantes de sushi a finales de agosto de cada año, pero al principio las huevas aún son pequeñas y carecen de firmeza. Por el contrario, hacia noviembre, las membranas se vuelven demasiado firmes. Como resultado, suele decirse que el ikura de mejor calidad solo está disponible durante aproximadamente un mes a partir de mediados de septiembre. No obstante, el ikura puede servirse durante todo el año, ya que las huevas preparadas en otoño se congelan a temperaturas ultrabajas y se descongelan según sea necesario. Sin embargo, algunos restaurantes de sushi dan prioridad a la estacionalidad y ofrecen ikura únicamente durante los meses de otoño.

En los últimos años, las tasas de retorno del salmón rosado y del salmón chum han disminuido drásticamente, especialmente en Hokkaido. Cada vez son más los salmones juveniles liberados que no regresan a sus ríos natales, y el número de ejemplares que regresan a Hokkaido ha seguido disminuyendo desde que alcanzó un máximo de aproximadamente 60 millones en 2004. Los informes indican que la cifra del año fiscal 2024 cayó hasta unos 17,7 millones de ejemplares, el tercer nivel más bajo desde 1989. Además, las capturas de salmón chum y salmón cereza en las pesquerías de redes fijas han seguido siendo escasas. Según las estadísticas del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, la captura total de salmónidos ha caído hasta aproximadamente el 20 % del nivel registrado hace 20 años. Se cree que el aumento de la temperatura del mar y otros cambios en el ecosistema marino son factores importantes que contribuyen a esta situación.

Además de la disminución de los recursos nacionales de salmón, el precio de las huevas de salmón congeladas importadas de Rusia —de las que Japón ha dependido durante mucho tiempo— también ha aumentado debido a la debilidad del yen y a la reducción de los volúmenes de importación. Como resultado, los precios del ikura y del masuko se han disparado drásticamente en los últimos años.