Universidad de Sushi

Alfonsiño (Kinmedai)

Aunque el alfonsino (Kinmedai) tiene un nombre similar al del «Tai», se trata de un pez de aguas profundas totalmente distinto del pargo japonés (Tai). Antaño considerado un pescado con un alto contenido en agua y difícil de preparar, su reputación ha crecido gracias a una manipulación poscaptura cuidadosa y a las técnicas tradicionales de preparación al estilo Edo, y hoy en día es ampliamente reconocido como un pescado de primera calidad.

En cuanto a la calidad de la grasa, el alfonsino se encuentra entre los pescados blancos más grasos. Sin embargo, lo que más importa en el sushi no es la cantidad de grasa en sí, sino su calidad y el equilibrio general. Si la grasa es demasiado fuerte, puede provocar pesadez y un regusto empalagoso; por lo tanto, es esencial preparar el pescado mediante técnicas específicas en lugar de utilizarlo tal cual. Procesos como el «kobujime» (maduración con kombu) para potenciar el umami, el «yakishimo-zukuri» (ligeramente sellado) para conferir aroma y definición, el «kawashimo-zukuri» (sellado por la piel) para refinar la textura de la piel, o el «zuke» (maceración) para permitir que los sabores se fusionen, no se realizan para reducir la grasa, sino más bien para llevar al pescado en su conjunto a un estado adecuado para el nigiri.

En cuanto a la calidad de la grasa, el término «Toro kinme» se refiere a ejemplares especialmente bien veteados entre los grandes ejemplares de alfonsino capturados principalmente en la península de Izu. Los ejemplares que han crecido lentamente en aguas profundas acumulan más grasa en su carne; esta grasa no se caracteriza por su peso, sino por un delicado dulzor. Cuando se sirve como sashimi o nigiri, ofrece una textura que se deshace en la boca acompañada de una elegante riqueza de sabor, dejando un regusto duradero a pesar de ser un pescado blanco.

Cuando se sirve como nigiri, el alfonsino combina bien con arroz de sushi ligeramente más caliente, lo que permite que su grasa y su umami se aprecien de forma más natural. También combina bien con arroz avinagrado intenso, como el elaborado con vinagre rojo. Por esta razón, es posible que los restaurantes de sushi que utilizan principalmente vinagre de arroz ligero no lo destaquen, ya que no se ajusta al perfil de sabor que buscan.