Nigiri de trucha arcoíris anádroma

Trucha arcoíris anádroma

Algunas truchas arcoíris migran hacia los estuarios o el océano. Al igual que otros salmónidos, migran al océano y luego regresan río arriba para desovar. Esta forma anádroma se denomina «steelhead». Los adultos suelen alcanzar una longitud de entre 60 y 80 cm, y se han observado ejemplares de gran tamaño que superan el metro. En el mar, el dorso presenta una coloración que va del verde azulado al negro azulado, mientras que los flancos y el vientre son de color blanco plateado. Se observan manchas negras en el dorso, los flancos, la aleta dorsal y la aleta caudal. Además, puede aparecer una banda de color rosa pálido a rojizo a lo largo de los flancos. Debido a que la parte superior de la cabeza adquiere un tono negruzco, en Japón se les conoce como «Tettou» o «Tetsu».

En Estados Unidos y Canadá, la steelhead se conoce principalmente como especie objetivo de la pesca recreativa y es un pez deportivo especialmente popular en el noroeste del Pacífico. Sin embargo, no existe una pesquería comercial a gran escala dedicada específicamente a la steelhead; cuando se captura con fines comerciales, suele ser como captura incidental en pesquerías dirigidas al salmón y otras especies. Además, para proteger las poblaciones de peces, en muchas regiones se practica la pesca de «captura y liberación», por lo que la steelhead no se destina necesariamente al consumo humano. No obstante, en algunas regiones se consume y se utiliza en platos como el sushi y el sashimi.

En Japón, sin embargo, la trucha arcoíris es una especie introducida y, por lo general, se ha criado y utilizado en su forma de agua dulce, sin acceso al mar. En Hokkaido se ha confirmado, de manera excepcional, una forma anádroma de la trucha arcoíris, que corresponde a la steelhead de Norteamérica. En las pesquerías de redes fijas dedicadas al salmón rosado de Sajalín y al salmón chum a lo largo de la costa del mar de Ojotsk, se informa de que cada año se capturan incidentalmente algunos ejemplares que se cree que son steelhead. Sin embargo, no hay pruebas documentadas que indiquen las rutas migratorias específicas ni los lagos y ríos de los que procedían estos ejemplares antes de migrar al mar, y se cree que la población de steelhead en Hokkaido es extremadamente pequeña.

Teniendo en cuenta estos antecedentes, las oportunidades de degustar la steelhead en Japón son extremadamente limitadas. No obstante, en ocasiones se sirve en restaurantes de sushi de alta gama de Sapporo, acostumbrados a trabajar con variedades de salmón como el Himemasu, el Masunosuke y el Keiji. Sin embargo, dado que la oferta nacional es extremadamente limitada y rara vez está disponible, resulta difícil evaluar con precisión su sabor en este momento. En cuanto al sabor, se caracteriza por una grasa delicada y nada empalagosa. Además, las cuentas oficiales del mercado de Toyosu en las redes sociales han publicado entradas sobre la llegada de la steelhead, lo que confirma que, aunque es extremadamente rara, en ocasiones llega al mercado.

(Fecha de revisión: 20 de agosto de 2026)