Universidad de Sushi

Salmón

El salmón que se consume crudo en Japón procede en su mayor parte de importaciones, tras haber sido criado en Noruega y Chile. La buena distribución de la grasa del salmón, su textura suave y su bonito color rosado lo convierten en un ingrediente muy popular para el sushi entre personas de todas las edades y géneros. Existen numerosas variaciones creativas, como asarlo a la parrilla o añadirle mayonesa.

En el extranjero, el salmón y la trucha se distinguen por su hábitat: los ejemplares que migran hacia el mar se denominan «salmón» y los que viven en agua dulce, «trucha», pero en los restaurantes de sushi no existe una división estricta. El salmón ha sido fundamental para dar a conocer el sushi en todo el mundo y es apreciado por personas de todas partes.

El término «salmón» se refiere principalmente al salmón del Atlántico (Taiseiyō-sake) y a la trucha arcoíris (Nijimasu), ambos criados en el mar. En Japón, el salmón importado a veces se denomina «salmon» en lugar de «sake» (o «shake»).

Por cierto, aunque la carne del salmón tiene un aspecto rojo y a menudo se confunde con la de los pescados de carne roja, se clasifica como pescado de carne blanca. El color rojo proviene de la astaxantina, un carotenoide presente en las gambas y los cangrejos. Los pescados se clasifican en función de si contienen altos niveles de proteínas pigmentarias como la mioglobina: si contienen 10 miligramos o más por cada 100 gramos, se clasifican como pescados de carne roja; si contienen menos de 10 miligramos, se clasifican como pescados de carne blanca.

(Añadido el 1 de mayo de 2026)