Universidad de Sushi

Gamba dulce (Ama ebi)

Las gambas dulces (Ama ebi), como su nombre indica, son conocidas por su delicado sabor dulce. En muchas regiones, su temporada se extiende desde el otoño hasta el invierno, y su sabor umami se intensifica durante este periodo.

Las hembras que desovan en primavera llevan los huevos durante un largo periodo. Durante el invierno, es común ver ejemplares con huevos de color azul verdoso adheridos al exterior del cuerpo. Estos huevos de color esmeralda también son muy apreciados por su textura crujiente.

En el nigiri sushi, las gambas dulces pueden servirse como una sola pieza o en pares, dependiendo de su tamaño. Algunos chefs de sushi también retiran la cola antes de moldear el nigiri.

El principal componente responsable del dulzor de las gambas dulces es la glicina, un tipo de aminoácido. Por otro lado, se cree que su característica textura untuosa se debe a su alto contenido de glicoproteínas hidrosolubles.

Curiosamente, las gambas dulces no contienen cantidades significativamente mayores de glicina que otras especies de gambas. Sin embargo, debido a su abundancia de glicoproteínas, la carne presenta una textura naturalmente viscosa que permite que el dulzor permanezca más tiempo en el paladar, haciendo que se perciba con mayor intensidad.

Dado que las gambas dulces contienen una gran cantidad de humedad, la carne tiende a encogerse al calentarse y su textura también se deteriora. Se cree que esto ocurre porque las glicoproteínas se desnaturalizan durante la cocción y pierden sus propiedades originales. Por esta razón, las gambas dulces suelen disfrutarse crudas, ya sea como sashimi acompañado de salsa de soja y wasabi o como ingrediente de sushi.

Las gambas dulces vivas y recién capturadas tienen una carne firme y una textura agradable, pero contienen muy poco dulzor perceptible. Además, pueden conservar un ligero olor marino si se consumen inmediatamente. Por este motivo, suelen enfriarse en agua con hielo antes de servirse.

Las gambas dulces congeladas importadas —principalmente gambas boreales (Pandalus borealis)— están ampliamente disponibles en el mercado. Las principales regiones productoras incluyen Rusia, Canadá y Groenlandia. Las cadenas de sushi de cinta transportadora suelen utilizar estos productos congelados importados, y parte del procesamiento, como el pelado, puede realizarse en el extranjero, en países como China y Vietnam.

En los últimos años, los avances en la tecnología de congelación a bordo han mejorado considerablemente la calidad de los productos congelados. No obstante, las gambas dulces frescas capturadas en Japón suelen considerarse superiores tanto en aroma como en textura.

Nota: Desde una perspectiva biológica y pesquera, Pandalus eous Makarov, 1935 —comercializado comúnmente en Japón como «Ama ebi»— también es conocido en inglés como Alaska pink shrimp o Pacific pink shrimp. Una especie estrechamente relacionada del Atlántico Norte, Pandalus borealis Krøyer, 1838, recibe en inglés los nombres Northern pink shrimp o Northern shrimp. Sin embargo, dado que estas denominaciones rara vez se utilizan en restaurantes de sushi o en contextos culinarios japoneses, este artículo adopta la traducción «gamba dulce (Ama ebi)».

(Actualizado el 29 de mayo de 2026)