Universidad de Sushi

Calamar Kensaki (Kensaki ika)

Las diferentes especies de calamar alcanzan su mejor momento en diferentes épocas del año, y cada una posee su propio sabor y textura característicos. Para aprovechar al máximo estas cualidades, los chefs de sushi aplican diversas técnicas de preparación al estilo Edomae adaptadas a cada especie.

En el caso del nigiri de Calamar Kensaki (Kensaki ika), la carne suele marcarse con finos cortes diagonales para refinar su textura y sensación en boca. Esta técnica mejora el equilibrio entre el ingrediente y el arroz avinagrado, permitiendo apreciar con mayor claridad el dulzor natural y el umami característicos de este calamar.

Por ejemplo, un chef de sushi con el que hablé ofrece dos tipos diferentes de nigiri de calamar, pero siempre incluye el Kensaki ika como uno de ellos. Cuando le pregunté por qué, me explicó que el Kensaki ika ofrece un excelente equilibrio entre dulzor y umami y, sobre todo, deja un final de boca particularmente agradable. Probar ambos uno al lado del otro permite apreciar las cualidades distintivas de cada especie y demuestra la habilidad del chef para seleccionar los ingredientes según sus características individuales.

Dicho esto, incluso al comparar el Sumi ika y el Kensaki ika, no se trata de que uno sea superior al otro. Cada uno posee su propio atractivo. El Sumi ika es conocido por su dulzura limpia y su intenso umami, mientras que el Kensaki ika es apreciado por su textura firme y su dulzura delicada. En cuanto a su armonía con el arroz avinagrado, entran en juego numerosos factores, como la acidez del arroz, su temperatura de servicio y el estado de maduración del ingrediente. Por esta razón, resulta difícil afirmar de forma concluyente cuál es mejor. En última instancia, la respuesta depende en gran medida de la filosofía y la técnica del chef a la hora de sacar a relucir las mejores cualidades de cada tipo de calamar.

(Actualizado el 10 de junio de 2026)