Universidad de Sushi

Atún rojo joven del Pacífico (Meji-maguro)

Aunque no existe una norma clara, los ejemplares jóvenes de atún rojo del Pacífico que pesan 20 kg o menos se denominan «meji-maguro» o simplemente «meji». En la región de Kansai, se les conoce como «yokowa». El meji-maguro, al igual que el atún rojo adulto, también se comercializa en diferentes cortes, desde el akami hasta el otoro.

Aunque aún es inmaduro, el sabor de la grasa que recubre finamente la carne del estómago es más limpio y parece de mejor calidad que el del pescado adulto. También presenta la acidez característica del atún y sabe mucho mejor que el atún que ha sido mal congelado.

En especial, el meji-maguro capturado con redes fijas es un tipo de ingrediente para sushi que realmente deberías probar. El mercado recibe un gran volumen de este atún, que pesa entre 2 y 5 kg, y cuanto más grande es, más graso y de mejor calidad resulta.

Su temporada es a principios del verano, justo cuando el sabor del joven atún rojo del Pacífico empieza a perder intensidad. Sin embargo, hay quien considera que su grasa resulta ligera, sin el impacto del atún rojo del Pacífico más graso. Se hace un esfuerzo especial en el aderezo para evitar esto. Añadir una pizca de jengibre, albahaca japonesa o cebolla entre el ingrediente y el arroz, junto con el wasabi, realza realmente el sabor fresco del pescado joven, así como la dulzura de esta parte grasa.

No solo en los restaurantes de sushi, sino también en los restaurantes japoneses, el meji-maguro se sirve a menudo como sashimi, donde se puede apreciar plenamente su sabor. Esto se debe a que el sabor del meji-maguro se pierde entre el fuerte sabor del arroz de sushi cuando se prepara en forma de nigiri.

Para equilibrar el sabor del atún con el del arroz de sushi, los chefs lo asan ligeramente sobre un fuego vivo alimentado con paja y luego lo sumergen en salsa de soja. Al llevarlo a la boca, se despliega el aroma del pescado asado sobre la paja y el sabor de la salsa de soja, y luego va surgiendo gradualmente el sabor original del meji-maguro.