Nigiri de ainame

Ainame

El ainame (Hexagrammos otakii) tiene un sabor intensamente dulce y una riqueza grasa que no cabría esperar de un pescado blanco, aunque deja un regusto limpio y refrescante. Cuando se sirve como nigiri sushi, sus cualidades distintivas se expresan plenamente, lo que lo convierte en un excelente pescado para sushi. Dado que pierde su frescura rápidamente, la oportunidad de disfrutarlo como nigiri es un auténtico lujo. La piel también es rica en umami, por lo que el ainame resulta excelente cuando se prepara como yakishimo-zukuri (ligeramente asado por el lado de la piel). El calor aporta a la piel un aroma tostado que hace que el nigiri resulte aún más delicioso. Para resaltar el sabor natural del pescado, recomendamos comerlo con sal, aunque la salsa ponzu también combina muy bien con él.

Aunque el ainame se comercializa a veces como nojime (sacrificado sin un tratamiento especial) o ikejime (sacrificado mediante una técnica especializada), muere relativamente rápido después de ser capturado. Por este motivo, los restaurantes de sushi suelen utilizar ainame vivo transportado desde regiones como las prefecturas de Aomori y Miyagi, así como Hokkaido. Esto contribuye a su elevado precio.

A la hora de preparar el ainame como sashimi, puede ser necesario hacer cortes superficiales en la carne para cortar las pequeñas espinas, como se hace con el congrio. Sin embargo, a diferencia de lo que ocurre con el congrio, el objetivo no es únicamente cortar las espinas. El ainame tiene una carne firme y compacta y una piel resistente, por lo que estos cortes también ayudan a aliviar la tensión de la carne y facilitan su consumo. Además, verter agua caliente sobre la piel y enfriar después el pescado realza el umami característico de la piel. Este tratamiento también hace que la carne tenga una textura más ligera y una apariencia más esponjosa y voluminosa.

*Método de preparación que consiste en asar brevemente a fuego fuerte un filete de pescado al que se le ha dejado la piel y enfriarlo después. Su objetivo es transferir a la carne parte de la grasa de la piel calentada. Se utiliza principalmente con pescados de piel gruesa y resistente, como la caballa (saba) y el isaki (Parapristipoma trilineatum).

* El género Hexagrammos, al que pertenece el ainame, se encuentra en el Pacífico Norte, pero no en el Mediterráneo ni en el Atlántico Norte. Por eso hemos decidido adoptar el nombre japonés «ainame», en lugar de recurrir a una traducción literal o libre.

(Fecha de revisión: 26 de octubre de 2026)