Nigiri de Kuromutsu

Kuromutsu

El kuromutsu (Scombrops gilberti) se consideraba antiguamente un pescado de baja calidad, ya que su sabor, extremadamente intenso, solía considerarse excesivo. Aunque en el pasado las capturas eran abundantes, hoy en día el kuromutsu apenas se encuentra en los supermercados y se sirve principalmente en restaurantes japoneses de alta gama y bares de sushi. Dependiendo de la temporada, el kuromutsu salvaje puede alcanzar precios de 5.000 yenes o más por kilogramo, y los ejemplares de mayor tamaño pueden superar los 10.000 yenes por kilogramo.

Preparar el kuromutsu al estilo yushimo zukuri o yakishimo zukuri permite realzar su riqueza natural y, al mismo tiempo, equilibrar su sabor. Para quienes consideran que su olor característico puede resultar desagradable, el yushimo zukuri puede ser especialmente eficaz. Esta técnica consiste en verter agua hirviendo sobre la piel y sumergir inmediatamente el pescado en agua con hielo para enfriarlo. Esto ayuda a reducir parte de la grasa superficial y el olor característico de la piel y de la capa de grasa que hay debajo.

El yakishimo zukuri, en el que se dora la piel antes de enfriar el pescado en agua con hielo, es también una técnica muy utilizada. Aporta un aroma tostado y realza el rico umami de la grasa presente en la piel y en la capa subyacente.

En la región de Kanto, el kuromutsu es especialmente apreciado por los chefs de sushi más jóvenes, que prestan mucha atención a detalles como la temperatura del arroz avinagrado. Para equilibrar su sabor intenso y graso, muchos restaurantes de sushi sirven el kuromutsu con arroz aderezado principalmente con vinagre rojo, de sabor pronunciado. Su textura relativamente tierna complementa la del arroz avinagrado y, cuando se sirve como nigiri, su grasa parece fundirse en la boca. Dada la reciente popularidad de pescados grasos tan apreciados como el nodoguro y el kinmedai, no es de extrañar que el kuromutsu también haya despertado interés como ingrediente para sushi.

* En todo el mundo solo hay tres especies de la familia Scombropidae, y esta familia no se encuentra en el mar Mediterráneo ni en el Atlántico Norte. Dos de estas especies se encuentran principalmente en aguas cercanas a Japón, mientras que la especie restante se encuentra en las proximidades de Florida y las Bahamas. Por este motivo, en lugar de utilizar una traducción literal o libre, hemos decidido adoptar el nombre japonés «Kuromutsu».

(Fecha de la revisión anterior: 22 de diciembre de 2025; fecha de la revisión actual: 26 de octubre de 2026)