PESCADOS BLANCOS
Gallineta de Matsubara (Akoudai)
Los filetes rojos que se venden en los mercados de Tokio bajo el nombre de «Akou» pueden proceder de especies del género Sebastes de aguas profundas y cuerpo rojizo, como el Oosaga (Sebastes iracundus), el Sankoumenuke (Sebastes flammeus) y el Baramenuke (Sebastes baramenuke). Por otro lado, los nombres «Ako» y «Akou», utilizados en el oeste de Japón y en Kyushu para comercializar este pescado durante el verano, se refieren al Kijihata (Epinephelus akaara). Además, aunque el Akoudai a veces se denomina «pescado rojo» (Akauo), el nombre japonés estándar «Akauo» se refiere en realidad a una especie diferente de la familia Gobiidae. Originalmente, el nombre «Akauo» se refería específicamente al akoudai, pero hoy en día también se utiliza para designar especies estrechamente relacionadas, lo que hace que la nomenclatura de estos pescados resulte bastante compleja.
En el pasado, el akoudai se utilizaba como sustituto del tai o del tara. Sin embargo, en los últimos años, la disminución de las capturas ha hecho que sea cada vez más escaso. Esto, junto con los cambios en las preferencias de los consumidores, ha contribuido a que alcance la categoría de pescado de alta gama.
El akoudai se caracteriza por su piel gruesa y la capa de grasa que se encuentra justo debajo. La carne desarrolla un sabor más profundo cuando se deja reposar en el frigorífico durante unos dos o tres días. Dado que es tierna y se deshace con facilidad, prepararla mediante la técnica del kobujime, envolviéndola en kombu, también es una buena opción. Además, cuando se sirve como sashimi al estilo «kawashimo-zukuri», se puede disfrutar de la grasa y el umami que se encuentran entre la piel y la carne. Aunque el akoudai es un pescado de carne blanca y sabor suave, su grasa le aporta un sabor rico y cremoso que combina bien con el arroz avinagrado. Es adecuado no solo para platos guisados y ollas calientes, sino también para preparaciones marinadas con lías de sake o miso.
Sin embargo, el akoudai rara vez aparece como ingrediente de nigiri en los restaurantes de sushi de Tokio. Probablemente esto se deba a que las capturas reducidas y las limitaciones de distribución dificultan garantizar un suministro estable a los restaurantes de sushi.
(Primera publicación: 3 de noviembre de 2026)
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